Les palmiers à sucre (Borassus flabelifer) très probablement originaires de l’Inde du Sud sont répandus dans toute l’Asie du Sud-Est. Dans la zone sèche de Birmanie centrale notamment dans la région de Pagan, ils humanisent un paysage et joue un rôle important dans l’économie du pays. Le palmier à sucre fournit tant de produits que l’on peut dire à son sujet que c’est un fait de civilisation.
La sève ne peut être extraite qu’à partir du moment où apparaissent les inflorescences soit 15 ou 20 ans après la plantation. Lorsqu’il atteint l’âge adulte, il peut être exploité pendant 100 à 120 ans.
Le grimpeur choisit les meilleures inflorescences et les coupe jusqu’à ce que la sève s’écoule. C’est du choix du moment et des soins apporté à la préparation de l’inflorescence que dépendra la quantité de la sève récoltée. Le paysan-grimpeur ne peut abandonner ses arbres. Toute interruption de l’exploitation deux fois par jour entrainerait une baisse de rendement suivie d’un arrêt total dû la cicatrisation des inflorescences au bout de deux jours.
L’exploitation du palmier à sucre nécessite l’emploi d’un matériel spécialisé:
- La grande échelle pour escalader les palmiers
- La petite échelle fixée en permanence sur le tronc
- La pince servant à écraser les inflorescences des palmiers mâles pour favoriser l’écoulement du jus
- Un marteau pour les palmiers femelles servant à frapper les tiges supportant les grappes de fruit de façon à obtenir une vitesse maximum d’écoulement
- Les pots en terre cuite à l’aspect noirâtre dû au noir de fumée. Ils ont en effet été placés devant un feu afin de détruire les moisissures pouvant faire tourner la sève pendant l’écoulement
- Les couteaux servant à couper les inflorescences des arbres mâles les fruits et les tiges des arbres femelles.
La sève sert à fabriquer le sucre soit sous forme de boulettes cuites dans un four qui sont consommées comme friandise avec le thé vert, soit pour la cuisine ainsi que le vin de palme tiré du jus qui a fermenté sur l’arbre. Pour fabriquer ce vin, les paysans-grimpeurs prennent un peu de jus frais et y font fermenter une levure obtenue à partir de l’écorce d’un arbre. On accroche le pot dans l’arbre et le jus recueilli s’est transformé en vin.
Mais toute la sève n’est pas transformée en sucre, quand on y ajoute de la levure, elle se met à fermenter et le jus est ainsi transformé rapidement en vin de palme qui se conservera plus facilement et est très apprécié. A l’aide d’une sorte d’alambic rudimentaire, on peut en tirer aussi un alcool. On met dans une grande jarre des grosses boules de sucre de palme brun auxquelles on ajoute de l’eau. L’ensemble fermente pendant une semaine. On obtient un alcool qui titre à 40°.
Le palmier est un arbre généreux. Les jeunes plants peuvent être consommés cuits sur un feu de braise. Les plants sont riches en vitamines et protéines et sont réputés lutter contre l’aérophagie.
Le sucre de palme est naturellement équilibré en saccharose et fructose et n’a pas besoin d’être raffiné si bien qu’il conserve tous ses minéraux et oligoéléments (potassium, magnésium, vitamine C) bénéfiques pour l’organisme. Il a un index glycémique bas et n’entraine pas de sécrétion d’insuline.
Toutefois, la production de sucre de palme est menacée par la concurrence du sucre de canne en raison d’une pleine production trois ans après la mise en culture et un rendement beaucoup plus élevé.
D’un point de vue écologique, la culture du palmier à sucre participe à la déforestation car il faut beaucoup de bois pour faire cuire la sève. L’installation de fours solaires ou l’utilisation de la balle de riz comme combustible pourraient être une solution.
